La pasta è uno dei simboli dell’Italia nel mondo, e anche in casa nostra è difficile rinunciarci, tanto che ne consumiamo più di tutti, 23,5 chili pro capite all’anno, in base ai più recenti dati di Aidepi (Associazione dell’industria del dolce e della pasta): abbiamo stilato una classifica della migliore pasta italiana, artigianale e non, per cercare di orientarsi in un mercato vastissimo, tra formati, abbinamenti, acque e grani diversi.

Quale è la differenza tra pasta industriale e pasta artigianale? I parametri sono molti e diversi, dalla grandezza degli stabilimenti all’automatizzazione della filiera che determina anche la quantità di prodotto finale. C’è poi la scelta delle materie prime: per un pastificio industriale la qualità della materia prima è fondamentale, ma in un pastificio artigianale la scelta è certosina, perché le possibilità di sopperire a eventuali carenze qualitative della semola durante la lavorazione sono minime. Si può notare, poi, come il pastificio artigianale sia più libero nella creazione dei formati, spesso diversi dal solito e creati per esaltare le ricette della tradizione. Colorazione e cottura della pasta artigianale non sono uniformi e, infine, il prezzo per il consumatore è una differenza notevole di cui tenere conto: le paste industriali costano un media 1,50 euro al chilo, mentre quelle artigianali possono costare anche 6 euro al chilo.

Senza contare prodotti integrali e senza glutine, sempre più diffusi ma comunque di nicchia, vediamo la nostra personalissima e parziale classifica della migliore pasta italiana, artigianale e non.

La classifica della migliore pasta italiana artigianale

  1. Felicetti. Fondato nel 1908, è lo stabilimento di pasta artigianale più a nord d’Italia, in Val di Fiemme, e si distingue per la produzione di pasta biologica monograno (di cui l’azienda è pioniera), tra cui le varietà Il Cappelli, Matt, Khorosan-Kamut e Farro. Sta aprendo un nuovo stabilimento produttivo, continuando ad investire in Trentino. Pastificio Felicetti, via L. Felicetti, 9 – 38037 Predazzo (TN).
  2. Benedetto Cavalieri. Il “Molino e Pastificio Benedetto Cavalieri” inaugura il 7 luglio 1918: oggi produce 32 formati di semola di grano duro tra cui i celebri Spaghettoni e le Ruote pazze, e 8 formati di pasta integrale biologica naturalmente ricca di fibre e con una notevole tenuta in cottura. Pastificio Benedetto Cavalieri, via Garibaldi, 64 – 73024 Maglie (LE).
  3. Dei Campi. A guidare l’azienda ci sono Giuseppe e Giovanna Di Martino, pastai di terza generazione e moderni interpreti di una tradizione che si perpetua da più di 500 anni, quella dei pastai di Gragnano. Il grano duro utilizzato è di origine esclusivamente italiana, tra le varietà si trovano Saracolla, Simeto e Grecale; proviene principalmente dalla Puglia (in particolare dal subappennino Dauno) e in percentuale molto minore da Campania, Molise e Basilicata. Pastificio dei Campi, via dei Campi, 50 – 80054 Gragnano (NA).
  4. Verrigni. Altro che trafilatura al bronzo: Verrigni, pastificio abruzzese nato nel 1898, è l’unico al mondo a trafilare in oro alcuni formati di pasta, proponendo una nuova porosità, maggior croccantezza, profumo e il pregio della sua unicità. Verrigni – Antico pastificio rosetano, via Salara, 9 – 64026 Roseto degli Abruzzi (TE).
  5. Martelli. Nel pastificio lavorano solo i componenti della famiglia (dal 1926), e la pasta è ottenuta impastando lentamente le migliori semole di grano duro con acqua fredda, mediante la trafilatura in bronzo, che la rende ruvida e, successivamente essiccata a “bassa temperatura tradizionale” (33-36° C) per circa 50 ore (a seconda delle condizioni atmosferiche). Martelli – Famiglia di pastai – 56035 Lari (PI).

La classifica della migliore pasta italiana non artigianale

  1. De Cecco. Una storia che nasce nel 1886 e che oggi propone un’ampia gamma di prodotti, dalla pasta di semola a quella all’uovo, dalla pasta integrale alla pasta speciale e bio. A fine produzione c’è il rito dell’assaggio, una tradizione che si rinnova da generazioni: gli assaggiatori verificano che la pasta, completamente scondita, rispetti le caratteristiche di colore, profumo, elasticità e tenuta di cottura che ogni penna o spaghetto deve avere per chiamarsi De Cecco. F.lli De Cecco, Zona Industriale – 66015, Fara San Martino (CH) .
  2. La Molisana. Azienda rinata dopo l’acquisizione nel 2011 da parte del gruppo Ferro di Campobasso, mugnai dal 1910. Da settembre 2018 è sugli scaffali con una ricetta nuova, fatta di solo grano 100% italiano acquistato a un prezzo minimo garantito e acqua cristallina di sorgente, con caratteristiche oligominerali, proveniente dal Parco del Matese. Impossibile non nominare lo spaghetto quadrato (oggi anche in versione integrale), nato dalla tradizione abruzzese-molisana e diventato un successo su scala nazionale. La Molisana, Contrada Colle delle Api, 100/A – 86100 Campobasso.
  3. Voiello. L’Antica Marca Voiello è stata fondata nel 1879 Torre Annunziata, nella Napoli borbonica, e il marchio è stato rilevato da Barilla nel 1973. Oggi la sua pasta è fatta solo di 100% grano aureo italiano, varietà nata dopo un lungo percorso di ricerca, in grado di garantire quell’eccellenza dei parametri tecnologici (contenuto proteico e forza del glutine) che la caratterizzano come “Top Quality”. Voiello, SS87, Km 20.500 – 81025 Zona Industriale Marcianise Nord (CE).
  4. Rummo.Pastai dal 1846, fanno nascere la loro pasta con il metodo a Lenta Lavorazione®, con un’attenta ricerca dei migliori ingredienti, trattati con cura e senza fretta. Oltre ai formati classici, le bio integrali, la linea professionale, la pasta all’uovo, al forno o senza glutine, ci sono le Candele lunghe e le Leggendarie. Rummo, Contrada Ponte Valentino Z.I. Area ASI 82100, Benevento.
  5. Divella. Dal 1890 è produttrice di pasta di semola di grano duro: oggi dagli stabilimenti escono 1000 tonnellate di pasta secca al giorno in oltre 150 formati, con una linea classica, una trafilata al bronzo, una di formati speciali e specialità, una di pasta all’uovo, una di pasta integrale, una di fantasie ghiotte (come le linguine a basilico e aglio o le penne al peperoncino) e una senza glutine. Divella, Largo D. Divella, 1 – 70018 Rutigliano (BA).