Diredonna Storie

Arrosto

Cerchiamo di far chiarezza sul termine arrosto. In cucina arrosto indica un tipo di cottura a secco, cioè senza l’aggiunta di brodo, sugo, acqua oppure olio. La pietanza arrosto cuoce nel suo stesso grasso, ecco perché tagli di carne particolarmente succulenti sono più indicati.

Benché sia una cottura a secco, è possibile una piccola aggiunta di succo di marinatura della carne o anche una sfumata con vino bianco perché questa accortezza renderà l’arrosto più morbido e permetterà la creazione della cosiddetta glassa di cottura con cui vanno spennellate le fette finali.

Arrosto

Arrosto al forno, in pentola e in padella

Esistono arrosti dei più vari ed è possibile cuocere la carne o il pesce in padella o sulla piastra, sulla brace, al forno o persino in pentola. Detto ciò anche la fiorentina sulla brace è un tipo di arrosto. Il segreto per ogni tipo di cottura consiste nello scottare a fiamma alta il taglio di carne in modo uniforme, questa fase preliminare eviterà la dispersione dei succhi della carne e l’arrosto sarà tenerissimo.

L’altra fase delicata riguarda il taglio dell’arrosto appena sfornato: le fette devono essere regolari e ci vuole una certa maestria per non far rompere le fette, tuttavia con un po’ di pratica e qualche consiglio si può cuocere un arrosto perfetto.

Ricetta dell’arrosto perfetto: i segreti di base

Tutti i tipi di carne arrosto

L’ingrediente che più si presta all’arrosto è senz’altro la carne. Qualunque taglio di carne va bene purché per ognuno si rispettino tempistiche e temperatura di cottura (la difficoltà è tutta qui). Chiaramente è più facile gestire tagli di carne grassi perché sono più resistenti a eventuali imprecisioni. Partendo dalla premessa che anche il pesce è perfetto arrosto, generalmente si distingue fra carni comuni più economiche e di facile reperimento e carni speciali che necessitano quasi sempre di una fase di marinatura.

Arrosto di pollo, di vitello, di maiale

Gli arrosti più diffusi si preparano con carne di pollo o tacchino, vitello o manzo e maiale. Di seguito qualche ricetta di arrosto con i consigli DireDonna.

Arrosto di agnello, di anatra e di capretto

Per quanto riguarda le carni speciali, abbiamo l’arrosto di cacciagione, di agnello, di anatra e di capretto. Questi tipi di carne hanno un sapore molto deciso che richiede una fase di marinatura lunga ore in cui si miscela sapientemente una sostanza acida (aceto, limone, arancio, vino, birra, ecc.), spezie e poco olio.

Costine con crauti