Filetto di bue in crosta: ricetta con fresca pasta sfoglia

Anna Carbone 25 dicembre 2012
Tempo totale:
4 ore
Difficoltà:
Difficile
Ingredienti per 6 persone:
  • 1 kg abbondante di filetto di bue
  • 50 gr di burro
  • 80 gr di lardo o pancetta
  • 1 carota – 1 cipolla
  • prezzemolo
  • qualche foglia di lauro
  • 2 fegatini di pollo
  • una manciata di funghi secchi
  • brandy
  • madera e, in mancanza, marsala
  • 2 uova- brodo
  • noce moscata – sale - pepe
  • PER LA PASTA SFOGLIA:
  • 300 gr di farina bianca
  • 150 gr di burro o margarina
  • sale

Un piccolo calzone di pasta sfoglia (fresca perché fatta in casa con la nostra ricetta) con un ripieno strepitoso di carne delicata e morbida. Qualche verdura e gli aromi come prezzemolo e lauro completano il piatto, arricchito da funghi secchi e un po’ di brandy. Un’esperienza da non perdere, in tutti i sensi.

Preparazione:

PREPARAZIONE
Fate soffriggere le verdure tritate con metà del burro e metà del lardo o della pancetta tagliata a quadrettini, le foglie di lauro e un pizzico di noce moscata. Unite i funghi già ammollati e strizzati, bagnate con un bicchiere di brodo e cuocete per una ventina di minuti. Aggiungete i fegatini di pollo a pezzetti, fate cuocere ancora per qualche minuto, passate il sugo prima al passaverdura e poi al setaccio, riversatelo nella casseruola, unite un bicchierino di brandy e fatelo ridurre fino ad ottenere un denso purè. Toglietelo dal fuoco ed amalgamatevi un tuorlo.

Steccate il filetto con il lardo o la pancetta rimanente tagliata a bastoncini, legatelo con uno spaghino sottile, salatelo, pepatelo e spalmatelo con il purè preparato. Avvolgetelo nella pasta sfoglia chiudendone bene le estremità, praticate sulla superficie della pasta due fori e introducetevi due cornetti fatti con i ritagli di pasta, che permetteranno la fuoruscita del vapore durante la cottura. Pennellate tutta la superficie con un uovo sbattuto. Mettete il filetto in una pirofila imburrata e cuocete in forno molto caldo fin quando la pasta sarà divenuta ben dorata: il filetto internamente dovrà risultare al sangue. Pochi minuti prima di sfornarlo, versate un bicchierino di madera attraverso i fori.

PREPARAZIONE DELLA PASTA SFOGLIA
Impastate la farina con il burro, 1 decilitro e mezzo circa di acqua fredda e un pizzico di sale: amalgamate appena gli ingredienti senza lavorare troppo l'impasto. Stendete la pasta in un rettangolo piuttosto spesso, ripiegatela a libro in tre parti e tenetela in frigorifero per almeno un quarto d'ora. Schiacciatela ancora con il matterello, piegatela di nuovo in tre parti e rimettetela in frigorifero. Ripetete questa operazione almeno per un'altra volta (l'ideale sarebbe sei giri, ma sono sufficienti anche tre). Stendete la pasta dello spessore di qualche millimetro per allargarla in modo da contenere la carne, appoggiatevi sopra la carne e avvolgetela nella pasta. Potreste acquistare anche la pasta sfoglia già pronta, se avete poco tempo a disposizione.

Note:

Accompagnate con Barolo o Cirò o Gattinara.

photo credit: ciric via photopin cc
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