I cibi affumicati, croce e delizia degli amanti della cucina, sono chiamati così perché realizzati con una particolare, nonché tradizionale, tecnica di conservazione degli alimenti. Nella maggior parte dei casi, siamo soliti acquistare carni, salumi, formaggi e pesci già affumicati così da conferire ai nostri piatti quel sapore inconfondibile oltre che principi nutritivi più concentrati. è possibile, tuttavia, praticare l’affumicatura dei cibi anche in casa? I limiti riguardano soprattutto la conoscenza approfondita dei materiali da utilizzare, degli accorgimenti per non sbagliare e del tempo che una tale tecnica richiede.

Nulla è impossibile, però, e con un po’ di pazienza e qualche informazione mirata tutti sono in grado di realizzare i propri alimenti affumicati in casa, di certo più genuini e saporiti di quelli forniti dalla grande distribuzione. Innanzitutto, bisogna procurarsi tutto l’occorrente e scegliere in modo accurato il luogo in cui lavorare. Se avete una stanza a disposizione, magari di quelle adibite alle grandi conserve di casa o al forno a legna, potete utilizzarla senza il timore di inondare la casa con l’odore persistente del fumo. Se, invece, dovete accontentarvi della vostra cucina, utilizzate il forno spento come la stanza in miniatura in cui eseguirete l’intera operazione di affumicatura.

Procuratevi, poi, una padella con il fondo forato – proprio come quelle che si utilizzano per cuocere le castagne – e della carbonella ecologica. La padella dovrà diventare rovente sui fornelli prima di riempirla con la carbonella, aromi vari, qualche filo di paglia per il fumo e un cucchiaio di zucchero. Riguardo alla scelta degli aromi potete dare sfogo alla vostra fantasia seguendo i gusti e la reperibilità. Solitamente si utilizzano rosmarino o alloro, ma potete scegliere anche la lavanda e l’aglio, tanto per dirne alcuni.

Coprite la padella con un coperchio e ponetela nella parte bassa del forno. Sulla parte superiore, invece, dovrete posizionare una teglia piena di ghiaccio sulla quale ci sarà un’altra padella forata contenente l’alimento oggetto della vostra affumicatura, già salato a piacere. Fate trascorrere, in questo modo, almeno 4 ore durante la quali dovrete aver cura di eliminare le erbette ormai secche e rinvigorire di nuovo la brace ormai fredda.

Trascorso il tempo necessario, potrete effettuare l’ultima fase del processo di affumicatura che prevede il raffreddamento dei cibi affumicati. Per fare ciò, vi basterà chiudere gli alimenti in sacchetti di plastica sigillati e immergerli in un contenitore riempito con un litro di acqua, 2 kg di ghiaccio e 1 kg di sale grosso.

La scelta dei cibi più adatti a questa tecnica di conservazione è piuttosto libera anche se, ovviamente, esistono cibi più idonei di altri. Fra le carni e i salumi, per esempio, quelle che più si prestano sono wurstel, salsicce, ma anche prosciutto, speck e pancetta. Per i pesci scegliamo il salmone, il tonno, il pesce spada e l’anguilla. Infine, tra i formaggi, danno il meglio di sé con l’affumicatura la mozzarella, la ricotta, la scamorza e la provola.