L’olio extravergine di oliva è il re degli ingredienti mediterranei, sempre uguale a se stesso, si differenzia generalmente solo per qualità e caratteristiche organolettiche. Ma che faccia farebbe ognuno di noi se trovasse ad esempio al ristorante un olio grattugiabile? E al supermercato compreremmo, per esempio, un olio in tubetto?

Queste ipotesi possono fare storcere il naso ai più, ma alcuni nomi molto noti dell’alta cucina stanno sperimentando proprio in questa direzione.

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L’idea è quella di rendere maggiormente eclettico un ingrediente base della nostra alimentazione, per questo gli chef stanno studiando nuove consistenze e temperature del nostro amato olio, e cercano di sfruttarlo in maniere innovative.

I risultati sono incredibili: creme spalmabili, sfoglie da farcire, gelatine, panetti grattugiabili ed emulsioni da utilizzare al posto del burro nei dolci o nell’alimentazione di chi è intollerante ai latticini.

Soprattutto su quest’ultimo obiettivo, lavora da anni Luca Montersino del progetto “Golosi di salute”. Il pasticcere ha pensato di sostituire il burro con l’olio, ma per farlo ha dovuto ovviamente modificarne la consistenza. Ne è nato Burrolì, un grasso vegetale senza colesterolo, senza latticini, non idrogenato e non trasformato chimicamente. Perfetto per gli intolleranti ai latticini e un ottimo sostituto del burro e della margarina. Burrolì è prodotto utilizzando burro di cacao, olio extravergine di oliva, e un po’ d’olio di gemma di riso, e la sua Sacher di farina di riso ha un successo straordinario anche a Tokyo e a New York.

Ma l’olio non ha limiti e oltre a sostituire il burro può diventare una pasta sfoglia da farcire, o anche una crema da spremere da un tubetto e poi spalmare sui crostini dell’aperitivo. L’autore di quest’ultima declinazione dell’extravergine è Davide Zunino, chef del ristorante “L’Olio Colto” a Borgo di Taggia (Im). Grazie all’utilizzo di addensanti rigorosamente naturali, tira al mattarello una sfoglia di olio d’oliva e la utilizza per ravioli ripieni.

E grazie al burro di cacao, viene trasformato l’olio in una pasta da spalmare sulle bruschette e simile come aspetto a una maionese.

E che dire dell’olio da grattugiare? Carlo Cracco del ristorante Cracco, a Milano, ha cambiato consistenza all’olio agendo sulla temperatura. Si tratta di un extravergine di Brisighella solido, creato scaldando la materia prima a 38 gradi, il quale viene poi mischiato con burro di cacao e raffreddato con azoto liquido. Il panetto così ottenuto si può grattugiare come un formaggio stagionato, e crea effetti davvero particolari sui piatti.

Che ci sia davvero un futuro diverso per l’olio extravergine? O magari, finito l’entusiasmo iniziale, si finirà come sempre per tornare alle care vecchie tradizioni?