Tra le ricette di dolci, nell’universo infinito degli abbinamenti fra ingredienti, aromi e impasti lavorati a mano ce ne sono alcuni che appartengono alla storia e alla tradizione di interi popoli e che identificano luoghi e persone. Se, poi, queste prelibatezze sono preparate a mano, con ingredienti naturali e seguendo le regole della tradizione diventano, allora, irresistibili. Con l’arrivo della stagione fredda, non possiamo non parlare dello strudel, dolce arrotolato tipico del Trentino Alto Adige conosciuto e apprezzato in tutto il mondo per il suo sapore inconfondibile.

Le ricetta originale dell’Apfelstrudel viennese e dello strudel di mele trentino prevedono un goloso ripieno di mele, uvetta, pinoli, noci, zucchero, cannella e un tuorlo d’uovo ma, nel tempo, molte sono state le varianti di ricette dolci e salate realizzate partendo da quella tradizionale. Oltre che per il ripieno, infatti, i vari tipi di strudel si distinguono anche per l’impasto che avvolge la farcitura.

Partiamo proprio da questo: quali sono gli impasti più adatti ad accogliere un ripieno umido e dolce, consistente ma delicato? La ricetta tradizionale si affida alla cosiddetta pasta matta, che viene tirata rigorosamente a mano affinché sia sottilissima e possa dare, così, risalto al ripieno. Si realizza impastando tre ingredienti semplici come la farina, l’acqua tiepida e un olio di semi neutro e, dopo la cottura, si presenta croccante ma resistente.

La pasta frolla è la seconda alternativa di impasto più usata e, ovviamente, lo strudel si scioglie in bocca grazie alla friabilità e alla dolcezza dell’involucro. Nulla vieta, infine, di realizzare un ottimo strudel di mele con la pasta sfoglia anche se realizzarla a mano diventa piuttosto complesso. Ai più temerari, però, basterà sapere che quanti più strati avrà la pasta tanto più il dolce sarà croccante. Utilizzare una pasta sfoglia già pronta, a breve o a lunga conservazione, potrebbe compromettere il risultato finale della ricetta del dolce.

Veniamo al ripieno dello strudel, e partiamo da quello classico, che lo rende un dolce del cuore, perfetto per accompagnare una tazza di tè o di latte nei freddi pomeriggi d’inverno. Come dicevamo, la ricetta classica si affida a un’armonia di sapori fra le mele Golden della Val di Non, molto dolci e perfette per la cottura, la frutta secca e il rum.

Chi ha detto, però, che il ripieno deve essere necessariamente a base di mele? Non sono poche, infatti, le versioni che vedono protagoniste pere, pesche, albicocche e frutti di bosco, ma anche castagne e uva. Ma la versatilità dell’impasto dello strudel si rende perfetto anche per la realizzazione di saporite torte salate ripiene di verdure, salumi, formaggi e crauti.