La paella è la ricetta più tipica e conosciuta della cucina spagnola. Ma a volte nelle preparazioni ha perso un po’ della sua filosofia originaria. Nata come piatto povero nella regione del lago la Albufera nei pressi di Valencia, si avvaleva infatti originariamente di riso, pesce, anguille in particolare, e lumache, che in questa zona abbondano. È così che nascono in tutto il mondo dei piatti molto apprezzati della cucina tipica, basti pensare alla nascita della nostra parmigiana, che si realizzava con gli avanzi, che il giorno dopo diventavano addirittura più buoni rispetto a quando erano appena cucinati.

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La ricetta della paella nel tempo di è molto evoluta. Il nome nasce dalla parola “padella”, ossia il recipiente in cui viene preparata, cioè una padella circolare bassa e ampia, che può essere di dieci centimetri di diametro, come di diversi metri, quando si prepara questo piatto nelle sagre di paese. La nascita della paella si fa risalire al XVII secolo, ma è solo 100 anni dopo che viene ritrovata la ricetta in un manoscritto catalano. Solo nel Secolo Breve, la paella si diffonderà a macchia d’olio in tutto il mondo con le sue varianti.

La cosa inusuale della paella rispetto ad altri piatti, come solitamente viene preparata nei locali, è che prevede sia la carne che il pesce. Ecco alcune delle varianti. Una di queste è quella preferita di Franklin Delano Roosevelt, il presidente statunitense dei quattro mandati, che prevedeva l’aggiunta di pollo. Attualmente le varianti più utilizzate nei ristoranti sono la paella de marisco, a base di pesce, in particolare gamberi e cozze, e la paella mixta, con pesce e carne, cioè anche con pollo, maiale, lumache.

Secondo lo chef Angel Muro, la paella si avvale di un soffritto di strutto oppure olio di oliva e peperoncino: al soffritto si aggiunge la carne, solitamente salsicce o lombo di maiale, pollo e altro, le verdure, e qui non possono mancare carciofi, piselli, pomodoro, prezzemolo, più le spezie, ossia chiodi di garofano, zafferano e peperoncino. Il riso utilizzato deve essere quello per risotti, come il Carnaroli o il Vialone nano, ma in Spagna utilizzano il cosiddetto arroz bomba. La consistenza non deve essere troppo umida, ma simile a quella del risotto, bisogna attendere che gli amidi del riso rilascino la tipica cremosità, e deve essere al dente. C’è però anche una variante, che prevede che il riso venga leggermente bruciato.