Il botulino è senza dubbio il veleno naturale più nocivo per l’uomo: solo un grammo ingerito della tossina può provocare la morte di addirittura 14000 persone. A dare questi numeri è Fabrizio Annibali del Centro nazionale di riferimento per il Botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità (Iss) che, in occasione del convegno “Il botulismo alimentare in Italia: riflessioni e prospettive”, ha presento un volume con le Linee Guida dell’Iss sul botulismo.

Lo stesso ha dichiarato che il botulino “È il veleno naturale più potente per l’uomo e in Italia la prevalenza di intossicazione è più alta che altrove, perché abbiamo una tradizione di conserve maggiore; tuttavia episodi di avvelenamento da botulino sono rarissimi: circa 20 casi l’anno, 5 dei quali mortali. In Italia, dal 1984 al 2013 sono stati confermati solo 258 focolai che hanno coinvolto 391 pazienti. Un numero molto più alto di casi si riscontrava negli anni ‘30, agli esordi dell’industria della conservazione alimentare, ma allora spesso si moriva senza sapere la causa”.

A questo punto tutti sappiamo cosa sono le conserve: degli alimenti preparati anche in casa e conservati in contenitori con chiusura ermetica, distinti tra conserve acide e non acide, e che alcune volte subiscono trattamenti termici per stabilizzarne la conservazione fino a lunghi periodi a temperatura ambiente. Molti non sanno però che questa tossina si trova soprattutto in queste ultime e specialmente per chi vuole sperimentare ricette di conserve “Light”, molto più rischiose per la salute del consumatore in quanto queste contengono bassi contenuti di aceto, zucchero e sale, considerati come agenti protettivi del prodotto (questo non succede invece nelle conserve di confetture, perché queste contengono il giusto apporto zuccheri). La tossina, quindi, “nel 43% dei casi deriva da sottolio” continua Anniballi ”mentre il 26% da salomoie fatte con troppo poco sale o prodotti imbarattolati senza altro trattamento oltre la bollitura, come capita per cicoria e fagiolini”.

Per questo motivo il volume presenta delle linee guida fondamentali per prevenire questo tipo di tossina nei nostri cibi:

1 – Igiene personale e della cucina: l’igiene personale e della cucina sono i primi due fattori da tenere a mente poiché sono le due principali che possono far scaturire le forme di contaminazioni. In genere bisogna lavarsi le mani immediatamente prima di iniziare a toccare gli alimenti e ogni volta in cui si cambia il tipo di preparazione, ma anche quando queste appaiono visibilmente sporche, dopo aver toccato alimenti crudi, animali domestici e rifiuti in quanto potenziale fonte di contaminazione. Ovviamente bisogna lavarsi le mani anche dopo essere stati in bagno, dopo aver mangiato, starnutito, fumato o tossito.

2 – Attrezzature: per la preparazione delle conserve il vetro è il materiale migliore per la conservazione dei cibi, ma in alternativa possono essere anche utilizzati dei contenitori in metallo. Il vetro non assorbe odori è sterilizzabile e lavabile in lavastoviglie e, se rimane intatto, può essere utilizzato più volte. Grazie al materiale trasparente è possibile vedere anche lo stato del prodotto al suo interno. Come contro, però, la trasparenza del vetro permette il passaggio della luce che può modificare il prodotto della luce, per questo è meglio mettere le proprie conserve in luoghi al riparo dalla luce.

3 – Scelta degli ingredienti: per ottenere conserve che mantengano sapori, gli aromi e le fragranze degli ingredienti intatti, è sempre bene scegliere prodotti di prima stagione perché più ricchi di sali minerali, vitamine, e nutrienti. Scegliendo prodotti biologici o del proprio orto si devia anche il rischio per cui gli ingredienti possano contenere pesticidi e antiparassitari, ma per quanto riguarda l’orto sarebbe meglio preparare le conserve entro le 6-12 ore dalla raccolta, altrimenti si possono conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Per la preparazione è fondamentale che l’aceto scelto sia di vino, meglio ancora se bianco; l’olio invece deve essere di prima qualità e si raccomanda l’utilizzo di quello extravergine d’oliva. Per lo zucchero si consiglia quello semolato perché non va alterare il sapore ed il profumo della frutta o in sostituzione si può utilizzare uno zucchero speciale per confetture che contiene pectina. Per le conserve sotto sale si consiglia l’uso di sale marino, mentre sale raffinato può tuttavia essere utilizzato per insaporire le conserve.

4 – Selezione e lavaggio dei prodotti: lavare gli ingredienti sotto acqua corrente per togliere tutti i residui di terra o altri organismi, immergerli poi per qualche minuto in acqua con bicarbonato di sodio per ridurre le tracce di pesticidi dalla superficie esterna degli ingredienti utilizzati.

5 – Sanificazione dei contenitori: la sanificazione è quel trattamento che va a distruggere le forme microbiche, comprese le spore. Queste ultime in particolare sono molto resistenti al calore e alla 100°C potrebbero essere necessarie anche 5-6 ore di trattamento.

6 – Riempimento dei contenitori: i contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo ma bisogna lasciare uno spazio vuoto in quanto è indispensabile che in questo “spazio di testa” durante il suo trattamento termico è possibile notare l’aumento del volume della conserva-

7 – Pastorizzazione delle conserve: la pastorizzazione è l’unico trattamento di stabilizzazione termica possibile in un ambiente domestico. Quello che bisogna fare è immergere completamente i contenitori in una pentola piena d’acqua, coprire con un coperchio e portare ad ebollizione l’acqua. L’erogazione del calore può essere regolata ad un livello più basso purché garantisca sempre un’ebollizione uniforme e vigorosa.

8 – Ispezione dei contenitori: dopo la pastorizzazione il contenuto dei vasetti sarà visibilmente diminuito per via dell’estrazione dell’aria. Dopo 12-24 ore dalla pastorizzazione, a contenitori ben raffreddati, questi devono essere controllati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. Non si deve sentire quindi il tipico “click clack” del tappo. Un’ulteriore prova, oltre alla pressione sul tappo con il dito, può essere fatta battendo sul tappo con un cucchiaino: se emette un suono metallico il contenitore è ben chiuso, nel caso contrario non è sottovuoto.

9 – Conserve di pomodoro: tra pelati, passate e concentrati, le preparazioni a base di pomodoro sono quelle maggiormente preparate in ambito domestico. Generalmente il pH del pomodoro varia da 3,9 a 4,6 mentre per la preparazione delle passate è preferibile utilizzare cultivar più acide, con pH< 4,3, andando così a diminuire i tempi di pastorizzazione. Nel caso in cui questi non fossero sufficientemente acidi è possibile aggiungergli del limone oppure acido citrico. La pastorizzazione della passata di pomodoro in contenitori da un litro deve durare almeno 40 minuti, se da mezzo litro sono sufficienti 35 minuto, ma in generale va fatta in acqua fredda. È sempre importante notare che nella passata di pomodoro, dopo la pastorizzazione, la polpa su divida dalla fase liquida. Per i concentrati è possibile togliere l’acqua in eccesso per filtrazione con un pano pulito in cotone o lino, in alternativa si può eliminare l’acqua facendo cuocere la passata per circa 2-3 ore a fiamma medio-bassa senza coperchio. Per i pelati, dopo aver preparato i pomodoriincidendoli con un taglio a croce (e dovranno essere maturi, sodi e privi di imperfezioni), bisognerà farli scottare per 2-3 minuti quando l’acqua inizierà a bollire. Toglierli dal fuoco, lasciarli raffreddare per poi togliere la pelle ed invasare. Pastorizzare poi come se stessimo preparando la passata.

Galleria di immagini: Sommelier del Pomodoro Mutti

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