La polenta, in tutte le sue forme e varianti, è una ricetta molto amata in Italia, soprattutto nelle regioni settentrionali come Lombardia, Trentino Alto Adige e Veneto. Potremmo definirla come una di quelle pietanze che o si amano alla follia o si odiano, proprio per la semplicità degli ingredienti di cui si compone. Nella sua versione più classica, la ricetta della polenta prevede semplicemente farina di mais e acqua che, cuocendo insieme, regalano un primo piatto da condire come più si preferisce.

Tuttavia, molte persone non amano il sapore intenso della farina gialla di mais, così come non amano sentire la sua consistenza granulosa sotto i denti. In realtà, tutto dipende dal tipo di farina utilizzata per la ricetta e, ovviamente, dal condimento scelto per insaporire una tale golosità tipica della stagione fredda.

La semplice farina di mais, per esempio, può essere bramata, e dunque molto granulosa, quando è macinata in modo grossolano ed è adatta, perciò, a preparazioni rustiche accompagnate, solitamente, dalle carni in umido.

Quando la farina è a macinatura media o fine, invece, si presta benissimo a essere accompagnata rispettivamente con verdure e legumi o con carni pregiate. Esiste, infine, anche la farina bianca di mais, anch’essa con una grana sottile e perfetta per impreziosire piatti a base di pesce.

Anticamente, la polenta veniva preparata amalgamando farina di granturco, acqua e sale e facendo cuocere il tutto, per circa un’ora, nel cosiddetto paiolo. Si tratta di un antica pentola, di rame o di ghisa, molto grande che consentiva alla polenta una cottura lenta ma costante. Oggi si cerca di conservare la tecnica tradizionale anche se, ovviamente, sono in molti a preparare la polenta in casa nelle classiche pentole di acciaio. Quasi intatto, invece, sembra essere rimasto il modo di servire la polenta in tavola. Proprio come si era soliti fare decenni fa, la polenta semplice o condita viene servita su una tavola circolare e tagliata con un filo di cotone.

Tuttavia, le varianti per le ricette sono molteplici e tutte legate alla tradizione di un regione italiana. I condimenti più apprezzati e diffusi per la polenta realizzata con la farina gialla di mais sono i formaggi e il burro (polenta concia valdostana) o i sughi corposi a base di carne di maiale, pancetta e salsiccia (polenta alla carbonara). Meno diffuse ma altrettanto preziose sono le ricette della polenta con le patate (Trentino) e quella con i ciccioli (Lombardia).

Man mano che ci si sposta verso il Sud dell’Italia cambiano le tecniche di cottura della polenta che, soprattutto nel Lazio e in Campania, viene tagliata in triangoli o rettangoli e fritta. In questo modo, diventa un saporito antipasto e può essere consumata anche il giorno dopo. I condimenti più diffusi restano, tuttavia, quelli a base di pomodoro, salsiccia e formaggio grattugiato oltre che in bianco con aglio, olio, peperoncino e pancetta o salsiccia.

Ma la polenta, come dicevamo, può essere di tanti tipi soprattutto se viene realizzata anche con farine diverse. L’alternativa più diffusa e apprezzata è la polenta taragna, preparata con la farina di grano saraceno e con il formaggio incorporato, man mano, durante la cottura. La farina di grano saraceno viene utilizzata anche per realizzare un mix con la farina gialla di mais e per preparare i famosi pizzoccheri valtellinesi. Meno utilizzate ma altrettanto gustose sono le polente preparate con la farina di ceci o di castagne, tagliate in pezzi e fritte nel primo caso e accompagnate da formaggi freschi e carne di maiale nel secondo caso.

Se, tuttavia, qualcuno volesse modernizzare la polenta o non avesse a disposizione la caratteristica tavola circolare per servirla, può formare le classiche quenelle di polenta. Si tratta di una sorta di gnocchi giganti realizzati dando forma, con l’aiuto di due cucchiai, a piccole quantità di polenta ancora bollente. In questo modo, può essere servita nei normali piatti monoporzione e condita con un normale piatto di pasta. Inoltre, è bene ricordare che la polenta è molto buona anche a temperatura ambiente o consumata il giorno dopo. In ogni caso, basterà scaldarla in forno per qualche minuto per ottenere di nuovo tutto il suo sapore.

Infine, i più appassionati non potranno rinunciare all’assaggio delle versioni dolci della polenta. Dalle frittelle alle torte, passando per i pasticcini, la polenta è un ottimo alleato in cucina per la realizzazione di ricette dolci da accompagnare soprattutto con la frutta.